La paella que conquistó México tiene el sello de Fran López
De los arrozales valencianos a las mesas del mundo: la paella surgió como una preparación popular vinculada a los trabajadores del campo y evolucionó hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía española.
• Una tradición que llega a Roma: en FRAN Roma, Fran López coloca al arroz, el fondo, el producto y el socarrat en el centro de una propuesta que busca mantener el espíritu de la paella valenciana.
Por Madyela Islas
Hay platos que simplemente se cocinan y otros que, con el paso del tiempo, terminan contando la historia de los pueblos que los hicieron suyos. La paella pertenece, sin duda, a esta segunda categoría. Pocas preparaciones gastronómicas concentran en una sola sartén tanta historia, identidad, tradición, controversia y capacidad de convocatoria.
Nacida en los campos de arroz de la Albufera valenciana, la paella pasó de ser una comida campesina a convertirse en uno de los platos españoles más reconocidos en el mundo. Su historia está ligada a personajes como Ernest Hemingway, Joaquín Sorolla, Manolete y Orson Welles, y hoy encuentra en la Ciudad de México una interpretación que busca preservar la esencia valenciana y dialogar con el producto mexicano.
Cada año, el Día Internacional de la Paella sirve como pretexto para volver la mirada hacia uno de los grandes símbolos culinarios de España y recordar que detrás de cada grano de arroz existe una historia que comenzó lejos de los grandes restaurantes y de las mesas de gala: en los campos de la Comunidad Valenciana.
Y es precisamente esa historia la que el bodeguero y empresario Fran López busca mantener viva en la Ciudad de México, donde la paella se ha incorporado a una escena gastronómica cada vez más interesada en las cocinas regionales, sus técnicas y sus productos.
Con motivo de esta celebración, Fran López cocinará para los comensales de FRAN Roma, el próximo domingo 20 de septiembre, una de sus interpretaciones de este emblemático platillo.
De los campos de la Albufera al mundo
Para entender la dimensión que adquirió la paella es necesario regresar varios siglos atrás y situarse en el entorno de la Albufera de Valencia, una zona estrechamente vinculada con el cultivo del arroz.
La tradición sitúa el desarrollo de la paella entre los siglos XV y XVI, cuando campesinos y trabajadores del campo preparaban comidas con los ingredientes que tenían disponibles. El arroz constituía el elemento fundamental y se acompañaba con productos de la zona, entre ellos conejo, aves, verduras, aceite de oliva y azafrán.
Era, esencialmente, una comida práctica
La preparación respondía a las condiciones de vida de quienes trabajaban en el campo: una sartén amplia, ingredientes disponibles y un fuego que permitiera cocinar colectivamente una cantidad suficiente para varias personas.
Con el tiempo, aquella combinación de arroz, productos locales y cocción sobre fuego evolucionó y adquirió una identidad propia.
Uno de los elementos fundamentales de aquella tradición fue precisamente el recipiente. La palabra paella hace referencia originalmente a la sartén ancha y poco profunda en la que se prepara el arroz, y no exclusivamente al contenido que llega a la mesa.
La forma del recipiente permite distribuir el arroz en una capa relativamente delgada para favorecer una cocción uniforme y contribuir a la formación de una de las características más apreciadas por los aficionados: el socarrat.
Ese arroz que queda adherido en el fondo y adquiere una textura tostada y ligeramente crujiente se convirtió con el paso del tiempo en una especie de prueba de fuego para los paelleros.
El arroz como protagonista
Aunque existen innumerables versiones de paella y arroces preparados en diferentes regiones y países, en la tradición valenciana el arroz mantiene un papel central.
No se trata simplemente de colocar ingredientes sobre arroz. La construcción de un buen fondo, el equilibrio de los sabores, la cantidad de líquido, el control del fuego y el momento exacto en que el arroz debe absorber el caldo son parte de una técnica que exige experiencia.
También el fuego tiene importancia. La tradición rural valenciana estuvo ligada a la utilización de leña, incluida la procedente de los naranjos, cuyo humo aportaba características particulares a la preparación.
De esta manera, una receta nacida de la necesidad terminó transformándose en una técnica gastronómica con reglas, defensores, discusiones y, también, numerosas interpretaciones.
Porque pocas preparaciones provocan tantas conversaciones como la paella. Ingredientes, proporciones, tipo de arroz, punto de cocción, recipiente, fuego y hasta la manera correcta de comerla han sido motivo de interminables debates entre valencianos y aficionados de todo el mundo.
Hemingway y la paella: cuando la gastronomía se convierte en literatura
La expansión internacional de la paella estuvo acompañada por personajes que ayudaron a convertirla en parte del imaginario cultural de España. Entre ellos destaca Ernest Hemingway, escritor estadounidense cuya relación con España quedó reflejada en buena parte de su obra.
Valencia aparece en varios de sus libros y su fascinación por la gastronomía española contribuyó a consolidar la imagen de la paella como uno de los grandes símbolos culinarios del país.
Uno de los lugares asociados con aquella historia es La Pepica, restaurante ubicado en la playa de la Malvarrosa, en Valencia, frecuentado por Hemingway. El establecimiento también recibió a otras personalidades, entre ellas miembros de la realeza española y el pintor valenciano Joaquín Sorolla.
La historia de la paella también se cruza con el mundo taurino, cinematográfico y artístico.
Una de las imágenes que mejor representa esa dimensión social pertenece al fotógrafo taurino conocido como “Canito” y muestra a Manolete, Cantinflas y Orson Welles compartiendo una paella.
Más allá de la anécdota, la fotografía resume una de las características fundamentales de este plato: su capacidad para reunir alrededor de una misma mesa a personas de procedencias, profesiones y culturas distintas. La paella, en ese sentido, dejó de ser únicamente una preparación gastronómica para convertirse en una experiencia social.
De Michelle Obama a la cultura gastronómica internacional
La paella también ha llegado a las mesas de figuras internacionales. Durante su visita oficial a España, Michelle Obama probó una paella acompañada con alioli, en una muestra de la proyección internacional que ha alcanzado esta preparación.
En Estados Unidos, por otra parte, existen antecedentes de preparaciones emparentadas con la tradición española que adquirieron características propias, como el conocido arroz con pollo. La evolución internacional del plato demuestra algo fundamental: cuando una preparación logra viajar, inevitablemente se transforma.
Los ingredientes disponibles cambian, las técnicas se adaptan y los cocineros incorporan productos locales. Sin embargo, una parte de la esencia permanece: el arroz como eje, la cocción compartida y la idea de colocar una gran preparación en el centro de la mesa.
La paella cruza el Atlántico y llega a la colonia Roma
Es justamente esa capacidad de adaptación la que permite entender la presencia de la paella en México.} La Ciudad de México ha construido durante décadas una escena gastronómica en la que conviven cocinas regionales mexicanas con tradiciones culinarias procedentes de distintas partes del mundo.
Dentro de ese contexto, FRAN Roma plantea su propia interpretación de la paella.
Fran López parte de una premisa fundamental: respetar el protagonismo del arroz y la estructura tradicional del platillo, pero permitiendo que el producto mexicano establezca un diálogo con la tradición mediterránea.
El objetivo no es simplemente reproducir una receta. La propuesta busca mantener elementos fundamentales de la preparación —el fondo, el punto del arroz y el socarrat— y, al mismo tiempo, incorporar la personalidad de quien cocina en México. En una preparación aparentemente sencilla, esos detalles hacen una diferencia importante.
El fondo: el sabor que no se ve
Uno de los aspectos menos visibles de una paella es, paradójicamente, uno de los más importantes: el fondo. Antes de que el comensal vea el arroz terminado, existe una construcción de sabor que comienza con los ingredientes que integran el caldo y continúa con la cocción.
El arroz tiene una enorme capacidad para absorber los sabores del líquido en el que se cocina. Por eso, un fondo bien construido puede determinar buena parte del resultado final.
A ello se suma el control de la temperatura. La paella requiere que el fuego acompañe diferentes momentos de la cocción. La intensidad debe permitir que el arroz absorba el líquido sin convertirse en una preparación excesivamente húmeda y, hacia el final, favorecer la formación del socarrat. Es ahí donde la experiencia del paellero cobra relevancia.
El socarrat, la firma de una buena paella
Para muchos aficionados, llegar al fondo de la paella es prácticamente llegar al premio. El socarrat es esa capa de arroz que permanece en contacto con la superficie caliente de la paella y adquiere una textura tostada. No debe confundirse con arroz quemado.
La diferencia está en el control del fuego y en el punto preciso de cocción. Conseguirlo exige conocer el comportamiento del arroz, la temperatura y la cantidad de líquido restante. Demasiado fuego puede arruinar la preparación; muy poco, impedir que se forme esa textura característica. Por eso, en la propuesta de Fran López, el socarrat ocupa un lugar destacado dentro de la experiencia.
“Anar de paella”: mucho más que comer
En Valencia existe una expresión que resume perfectamente la dimensión social de esta preparación: “anar de paella”, es decir, ir de paella. La expresión no describe únicamente el acto de comer.
Implica reunirse, compartir, conversar y prolongar la experiencia alrededor de la mesa. Y quizá ahí se encuentra una de las razones más importantes de la permanencia de la paella. En una época en la que buena parte de la gastronomía se ha transformado en experiencias individuales, rápidas y altamente personalizadas, la paella mantiene una lógica colectiva.
Se prepara para compartir.
Se coloca al centro.
Se espera.
Se sirve.
Se conversa.
Y, finalmente, llega la sobremesa. Esa dimensión social es la que Fran López busca trasladar a FRAN Roma.
Una tradición valenciana con acento mexicano
La llegada de la paella a México no significa que el plato deje de ser valenciano. Por el contrario, su presencia en otros países demuestra la capacidad que tienen las cocinas tradicionales para viajar y dialogar con nuevas culturas.
En FRAN Roma, esa conversación ocurre entre una tradición mediterránea con siglos de historia y un mercado gastronómico mexicano acostumbrado a reinterpretar, adoptar y transformar productos y recetas.
El reto consiste en encontrar el equilibrio. Mantener la esencia sin convertir la tradición en una pieza de museo. Innovar sin borrar el origen. Y utilizar producto local sin perder de vista la técnica que dio identidad al platillo. Es en ese punto donde se ubica la propuesta de Fran López.
Una sartén que reúne historia y gastronomía
La historia de la paella puede contarse desde muchos ángulos: como una receta campesina, como un símbolo de Valencia, como una de las preparaciones españolas más internacionalizadas o como un fenómeno gastronómico capaz de reunir a personajes de la literatura, el cine, la pintura, la política y la realeza.
Pero quizá su mayor virtud siga siendo mucho más sencilla. La paella consigue que la gente se siente alrededor de una misma mesa. Cinco siglos después de aquellas primeras preparaciones vinculadas con los campos de arroz valencianos, la receta continúa viajando.
Llegó a América, encontró nuevos ingredientes, conquistó cocinas profesionales y domésticas y se convirtió en un plato reconocido prácticamente en todo el mundo.
En México, esa historia encuentra una nueva estación en FRAN Roma, donde Fran López reivindica una preparación cuya esencia depende tanto de los ingredientes como de la técnica y, sobre todo, de la capacidad de compartirla.
Así que detrás de toda gran paella hay un gran arroz, un buen fondo, fuego, paciencia y una sartén alrededor de la cual alguien terminará diciendo: “sírveme un poco más”. Y quizá esa sea la verdadera razón por la que una receta nacida humildemente en los campos de la Albufera continúa, siglos después, conquistando mesas en ambos lados del Atlántico.
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