Chef Lynda Balderas rescata la memoria histórica de la panadería tradicional mexicana en el 3er Festival Gastroturístico de Universidad Anáhuac

• Ante un público conformado por chefs, investigadores, empresarios, académicos y estudiantes, la chef Balderas expuso la importancia de documentar los procesos culinarios tradicionales y ceremoniales de la panadería mexicana, en el campus Puebla de la institución educativa.

  
  

Por Víctor Hugo Rubio, enviado

La chef Lynda Balderas, originaria de Cuernavaca, Morelos, ofreció una emotiva y documentada conferencia magistral en el marco del Tercer Festival Gastroturístico, celebrado el 9 de octubre en el campus de la Universidad Anáhuac Puebla, evento organizado por su Escuela de Turismo y Gastronomía en colaboración con Vatel Club México.

Ante un público conformado por chefs, investigadores, empresarios, académicos y estudiantes, la chef Balderas expuso la importancia de documentar los procesos culinarios tradicionales y ceremoniales de la panadería mexicana, entendida como parte esencial de la memoria histórica y la identidad cultural del país.

Un festival que celebra el pan como símbolo de identidad

La inauguración del Tercer Festival Gastroturístico estuvo encabezada por Alejandra de los Santos Reyes, subsecretaria de Turismo del Estado de Puebla, quien destacó la relevancia de estos espacios académicos que fortalecen la profesionalización del sector de la hospitalidad y la gastronomía.

En representación de la Secretaría de Turismo Federal, Perla Alhelí Castañeda señaló que “el turismo es un motor de prosperidad compartida que impulsa el desarrollo regional sostenible y, por supuesto, el desarrollo gastronómico, uno de los mayores orgullos de nuestro país y de Puebla”.

Dedicada en esta edición al pan como símbolo de cultura e identidad, la jornada reunió a cientos de asistentes provenientes de universidades y comunidades gastronómicas de Puebla, Hidalgo, Tampico y Cuernavaca. El programa académico incluyó conferencias magistrales, catas, talleres y exposiciones que abordaron la gastronomía desde una perspectiva histórica, cultural y sostenible.

Entre los ponentes invitados destacó Serafín Canales García, director de Desarrollo de Turismo de Naturaleza de la Secretaría de Turismo Federal, quien habló sobre la importancia de los productos turísticos sostenibles.

Pero sin duda, la presentación más esperada fue la de la chef Lynda Balderas, presidenta de la Delegación de Investigación de Vatel Club México, quien cautivó al auditorio con su charla sobre las tradiciones, simbolismos y procesos rituales que rodean al pan en distintas comunidades mexicanas.

La panadería como expresión de identidad y memoria

Durante su intervención, la chef Balderas subrayó que el pan “forma parte de las tradiciones y creencias de una comunidad” y que “no hay fronteras en la cocina: las personas van llevando sus conocimientos y saberes de un lugar a otro”. A través de su investigación sobre los panes tradicionales de Morelos y Puebla, compartió ejemplos de cómo estos productos artesanales trascienden su función alimenticia para convertirse en elementos simbólicos de cohesión social, espiritualidad y patrimonio cultural.

Relató el caso de los panes elaborados en Hueyapan, Morelos, donde cada 4 de agosto se celebra una festividad en la que se obsequia a los asistentes una pieza de pan y una flor de gladiola como parte de una ceremonia religiosa. “El pan bendito puede comerse o guardarse; se convierte en un objeto sagrado que acompaña las peticiones al santo y que, en algunos casos, se guarda durante un año en los collares de panes del mayordomo”, explicó.

La chef relató también cómo, al concluir el ciclo festivo, los panes conservados son entregados a las familias que enfrentan enfermedades o dificultades. “Estos panes se ofrecen a los niños enfermos como símbolo de curación y esperanza. Son prácticas que revelan la profunda relación entre el pan, la fe y la comunidad mexicana”, añadió.

Documentar para preservar la memoria histórica

Lynda Balderas hizo énfasis en la necesidad de documentar la panadería tradicional mexicana para salvaguardar el conocimiento ancestral de los pueblos. “Todo esto forma parte de nuestras tradiciones, de nuestras creencias como pueblo mexicano, y como tal hay que respetarlas, valorarlas y, sobre todo, documentarlas porque forman parte de nuestra memoria”, señaló.

Explicó que la memoria histórica es un esfuerzo colectivo por conocer, difundir y valorar el pasado, contribuyendo así a la construcción de la identidad y al entendimiento del presente. En su recorrido por los pueblos del sur de Morelos, la investigadora ha identificado diversas variedades de pan, como el pan de petate o pan de burro, cuya receta básica es compartida entre comunidades, pero que adquiere diferentes significados según el contexto local.

“El pan de petate recibe su nombre porque, debido al calor extremo de la región de Azochiapa, el pan se fermentaba sobre petates, ya que no existían racks o espigueros”, explicó la chef. También mencionó las ojarascas, un tipo de buñuelo horneado que se elabora aprovechando el calor residual de los hornos de leña, “un espectáculo artesanal que refleja la creatividad y la sabiduría popular”.

Innovación con raíces tradicionales

La chef Balderas concluyó su ponencia compartiendo su proyecto de investigación sobre la panadería sin gluten y las harinas alternativas, como las de arroz, maíz y mezquite. “Mi motivo de existir es el arroz”, afirmó con emoción, refiriéndose a su línea de productos libres de gluten que buscan unir la tradición con la innovación.

“Lo que yo hago hoy es resultado del deseo de promover el pan de arroz y de rendir homenaje a nuestras raíces. La panadería tradicional mexicana no solo es una herencia culinaria, es también un símbolo de identidad y resistencia cultural que debemos conservar y difundir”, expresó.

Un espacio de encuentro para el conocimiento gastronómico

El Tercer Festival Gastroturístico de la Universidad Anáhuac Puebla se consolida así como un espacio de encuentro académico y cultural que fomenta el diálogo entre la tradición y la modernidad gastronómica, y al rendir homenaje al pan, ese alimento universal cargado de simbolismo.