Luis Alberto Llanos, director general del Centro de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana (CENAIN) dice: “Es es momento de dejar de hablar de la cocina mexicana, y comenzar a hablar de las cocinas mexicanas, porque no es una, son muchas, ni siquiera son 32. En cada estado hay diferente comida.
La propuesta de CENAIN, demás de trabajos de investigación, y la publicación de un libro, incluye un restaurante en el cual cada semana se presentará una cocinera tradicional de cada una de las 32 entidades del país, para acercar las cocinas tradicionales mexicanas a los capitalinos.
Por Víctor Hugo Rubio
“Es momento de dejar de hablar de la cocina mexicana, y comenzar a hablar de las cocinas mexicanas, porque no es una, son muchas, ni siquiera son 32. Si hablamos de Veracruz, una cosa es la comida en el centro, otra en el sur, y otra en el norte. En Colima, un estado pequeño, tenemos cocina de montaña, del mar, de la sierra, en cada estado hay diferente comida”, sostiene Luis Alberto LLanos, director general del Centro de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana (CENAIN).
En entrevista con Conexión Turística, Luis Alberto Llanos nos platica cómo nació hace 4 años el proyecto del CENAIN, ubicado en Coyoacán, Ciudad de México: “Nacimos en la carretera, nacimos con otro nombre, nacimos igual que la cocina mexicana, por necesidad. Lejos de la cocina europea, que todo mundo dice es un arte. La cocina mexicana, la cocina tradicional, nace por la necesidad de alimentar, primeramente a la familia, al núcelo”.
El director general del CENAIN comenta que el restaurante de este proyecto gastronómico abrió desde diciembre: “Nuestro primer evento fue en diciembre y trajimos a Benedicta Alejo, de Michoacán, y a Cristina Martínez de Hidalgo. Nuestro segundo evento fue hace 15 días con Lucía Cosgaya del estado de Yucatán. Y este tercer evento es con Juanita Segovia de Campeche. Aquí la plática con Luis Alberto.
Conexión Turística.- Luis Alberto Llanos platícanos ¿Qué es el Centro de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana? Cuéntanos ¿Cómo estamos proyectando y tratando de acercarnos a este tema tan importante que es la cocina mexicana?
-Luis Alberto Llanos.- Es una manifestación, manifestamos con todo el amor, con todo el cariño la realidad de la gastronomía lo que se vive, desde el sabor de la gastronomía mexicana, cosas que están escondidas en la cocina tradicional, que no hay nada que rescatar, no hay nada que salvaguardar, porque no se está perdiendo.
La comida vive en los fogones, vive en las casas de las comunidades. Lo que ha sucedido en gran parte por la globalización es perder esta gran cantidad de cosas que tenemos, de riqueza cultural, de todo lo que nos lleva a la cocina mexicana.
Conexión Turística.- Hablar de gastronomía mexicana implica hablar de una cocina muy vasta, tan solo un estado podría, ya sea Yucatán, Campeche, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, etcétera, ¿Un sólo estado podría representar a un país, si hablamos a nivel mundial?
-Luis Alberto Llanos.-Bueno de entrada debo decir que no estamos hablando de la cocina mexicana, es momento de dejar de hablar de la cocina mexicana, y comenzar a hablar de las cocinas mexicanas, porque no es una, son muchas, ni siquiera son 32.
Si hablamos de Veracruz, una cosa es el centro, otra cosa es el sur, y otra el norte, cambia totalmente cada una de las cocinas. En Colima por ejemplo que es un estado chiquitito, pero en Colima tenemos cocina de montaña, del mar, de la sierra, y diferente comida.
Conexión Turística.-Qué está pasando a nivel internacional, que países como Perú tiene una cocina mucho más pequeña, pero se vuelve un representante y también precursor de fusiones de implementar y jalar más elementos naturales. ¿Por qué ellos son tan visibles y nosotros no?
-Luis Alberto Llanos.-Primero yo te diría que yo soy de la idea de que nuestra comida es muy visible, y algo que nos pasa mucho, después de haber recorrido toda la República, me preguntan qué cocina es mejor, qué cocina te gustó más, la de Chiapas, o la de Yucatán, la de Michoacán o la de Tabasco. Bueno, primero no hay punto de comparación.
Yo te diría que la comida de Perú es muy buena, muy respetable, no la podemos comparar con la mexicana, ni con la china, ni con la europea, con ninguna, porque cada una tiene sus particularidades. ¿Cuál es la cocina tradicional de la Ciudad de México? ¿Hay cocina tradicional? Claro que hay. Lo que sucede es que está en las casas, está perdida, está guardada.
Conexión Turística.-¿La “guajolota”?
-Luis Alberto Llanos.-Sí, pero más bien esa es una comida callejera, que sí es muy tradicional, y que sí está presente. Pero yo te diría más bien algunos tamales.
-Conexión Turística.-¿Los chilaquiles?
-Luis Alberto Llanos.-También resulta un poco más contemporáneo, aunque hay una historia muy interesante ahí con los chilaquiles, se dice que eso sí tiene mucho más tiempo, pero bueno. Hablando de la cocina de la Ciudad de México, se ha perdido un poquito en los restaurantes, no hay en el sector turístico que se respete, que se piense en un platillo para presentarlo.
Porque de entrada en las escuelas profesionales nos enseñan cocina mexicana con técnicas europeas. Primero me enseñan a hacer las cinco salsas madres, y bueno son respetables, de Francia, de Europa, de España, de este continente y de estos países, pero no son de México. Y eso me lleva a saber que soy un cocinero mexicanoy me interesa hacer cocina mexicana con las técnicas de la cocina mexicana, que lo traen las cocineras tradicionales, no lo tiene nadie más.
-Conexión Turística.-Cómo surge esta propuesta del Centro de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana?
-Luis Alberto Llanos.-Nacimos en la carretera, nacimos con otro nombre, nacimos igual que la cocina mexicana, por necesidad. Lejos de la cocina europea, que todo mundo dice es un arte, es un artista, estos cocineros. La cocina mexicana, la cocina tradicional nace por la necesidad de alimentar, primeramente a la familia, al núcleo.
Entendiendo que las cocinas de antes tenían un traspatio, tenían todos los productos. Tengo pocos ingredientes, pero tengo mucho amor, y de ahí le voy a cocinar a mi familia con ese gran amor que le tengo.
-Conexión Turística.- ¿Y el CENAIN cuándo abrió sus puertas? y ¿Qué puede esperar la gente que venga aquí?
-Luis Alberto Llanos.-Bueno primero nos dedicamos a investigar, eso ya lo hicimos desde hace tres o cuatro años, después documentamos, publicamos un libro que se llama Sabores de México, que trae 192 recetas, 32 cocineras tradicionales, que es como empujar un poquito la puerta para saber cuál es la cocina tradicional de México.
Y después difundimos; nuestra labor de difusión va en muchos tenores, por un lado abrimos el espectro para los que quieran aprender, les podemos enseñar, el segundo espacio para los foodies, para los que quieran conocer, aprender, comer y degustar, no todos cocinamos, pero todos comemos, y entonces abrimos esta parte del CENAIN, que es un restaurante que se abre, ahorita cada 15 días, pero la idea es que se abra cada semana, por lo menos, con una cocinera tradicional cada semana, de cada estado de la República. Le daremos la vuelta a la República mexicana, y después de esa vuelta entonces tendremos que repetir cada estado. Podremos repetir el estado pero no la cocinera.
-Conexión Turística.- Inicia marzo y la invitada especial es Juanita, ¿Cuéntanos?
-Luis Alberto Llanos.-Fijate que abrimos desde diciembre. Nuestro primer evento fue en diciembre y trajimos a Benedicta Alejo de Michoacán, y a Cristina Martínez de Hidalgo. Nuestro segundo evento fue hace 15 días con Lucía Cosgaya de Yucatán y este tercer evento que es con Juanita Segovia, de Campeche.
