Gastronomía y arte, el debate que abre "La Cocina del Artista"

• La conversación reunió voces de distintos ámbitos del mundo culinario y editorial, entre ellas el fotógrafo gastronómico Nacho Urquiza y el presidente de la Academia Culinaria de Francia, el chef Gérard Dupont, quienes ofrecieron distintas perspectivas sobre la relación entre cocina, estética y cultura editorial.

  
  

Por Víctor Hugo Rubio

La presentación editorial del libro La Cocina del Artista, del chef francés Thierry Blouet, la conferencia realizada en el auditorio de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México derivó en una reflexión más profunda: ¿puede la gastronomía considerarse una forma de arte?

La conversación reunió voces de distintos ámbitos del mundo culinario y editorial, entre ellas el fotógrafo gastronómico Nacho Urquiza y el presidente de la Academia Culinaria de Francia, el chef Gérard Dupont, quienes ofrecieron distintas perspectivas sobre la relación entre cocina, estética y cultura editorial.

La cocina como una expresión artística

El moderador de la conferencia introdujo el tema recordando que en distintos círculos gastronómicos internacionales se discute actualmente la posibilidad de reconocer formalmente la gastronomía como una de las bellas artes, un debate que ha ganado fuerza en Europa.

En ese contexto, el fotógrafo Nacho Urquiza, quien participó en la realización visual del libro, sostuvo que la obra culinaria de Blouet representa claramente esa convergencia entre arte y cocina.

Para Urquiza, cada creación culinaria del chef francés puede compararse con una pieza artística: “Los platos que presenta son como cuadros o esculturas, como lienzos intervenidos por la mano de un artista”, explicó.

Desde su perspectiva, la fotografía gastronómica cumple precisamente la función de transmitir la emoción estética del plato, incluso antes de que el comensal lo pruebe: “Mi tarea es que los platos transmitan algo: que quieras comerlos o que quieras estar ahí”, señaló.

La portada del libro, una composición gastronómica capturada durante una sesión fotográfica en Los Cabos, resume esa intención visual: una imagen que evoca un paisaje natural lleno de colores y texturas, concebido como una especie de “bosque comestible”.

El papel de la fotografía en los libros de cocina

Durante su intervención, el chef Gérard Dupont ofreció una mirada histórica sobre la evolución de los libros de cocina y el papel que la fotografía ha adquirido en ellos.

Según explicó, en las publicaciones gastronómicas contemporáneas existen dos tipos principales de fotografía culinaria, cada una con objetivos distintos.

“Para hacer una buena foto se necesitan horas y horas de trabajo”, explicó Dupont, al señalar que en este proceso el chef y el fotógrafo trabajan juntos para lograr la imagen deseada.

En este caso, el cocinero adapta el montaje del plato a las necesidades visuales de la fotografía: cambia ingredientes, ajusta colores o modifica la presentación para lograr la composición perfecta. El segundo tipo es la fotografía espontánea capturada dentro de la cocina durante la preparación del platillo.

Estas imágenes, conocidas como instantáneas culinarias, muestran el proceso real de trabajo del chef y tienen un carácter más documental: “Cuando el cocinero está en la cocina no tiene todo el tiempo para hacer la foto; tiene que preparar el platillo y enviarlo al comedor”, explicó.

Para Dupont, la combinación de ambos estilos fotográficos dentro de un libro permite mostrar dos dimensiones del acto culinario: la obra final presentada al público y el proceso creativo que ocurre detrás de los fogones.

La evolución histórica de las recetas

El presidente de la Academia Culinaria de Francia también destacó la evolución que han tenido los libros de cocina a lo largo de los siglos.

En las primeras publicaciones gastronómicas europeas, incluyendo las obras clásicas de maestros como Auguste Escoffier,  las recetas rara vez incluían cantidades precisas de ingredientes.

Los autores se limitaban a mencionar productos como mantequilla, harina o sal sin indicar proporciones exactas, lo que obligaba al lector a interpretar y experimentar por sí mismo. “Si el cocinero decía mantequilla, harina y sal, tú ponías lo que querías y tratabas de hacerlo funcionar”, explicó Dupont.

Este modelo dificultaba la reproducción de los platillos fuera del restaurante y, durante siglos, mantuvo a la cocina profesional como un conocimiento relativamente cerrado. Sin embargo, a partir de finales del siglo XX comenzó a consolidarse una nueva forma de comunicación culinaria.

Los chefs empezaron a incluir cantidades exactas y procedimientos detallados, con el objetivo de que los lectores pudieran replicar los platillos en casa.

Este cambio editorial transformó profundamente el papel de los libros gastronómicos, que pasaron de ser documentos técnicos para profesionales a herramientas culturales accesibles al público general.

Libros gastronómicos como patrimonio cultural

Para Dupont, el valor de los libros de cocina trasciende el ámbito culinario y se inscribe dentro de la cultura gastronómica de cada país.

En Francia, explicó, las publicaciones gastronómicas han sido históricamente un instrumento para preservar técnicas, tradiciones y visiones culinarias.

Hoy ese fenómeno se replica también en otros países, incluido México, donde la gastronomía ha adquirido un creciente reconocimiento internacional: “Un libro de cocina permite mostrar la obra del chef, pero también la manera en que un país entiende su gastronomía”, subrayó.

Un puente entre gastronomía, cultura y arte

En ese contexto, La Cocina del Artista se presenta como una obra que busca integrar cocina, fotografía, narrativa y memoria culinaria, reflejando la trayectoria de Thierry Blouet y su impacto en la gastronomía contemporánea en México.

El libro reúne más de 2,500 fotografías, historias personales, reflexiones culinarias y recetas que documentan más de tres décadas de trabajo gastronómico.

Pero, sobre todo, plantea una pregunta que sigue abierta en el mundo gastronómico internacional: ¿Puede la cocina ser considerada una forma de arte?

Para quienes participaron en la presentación, la respuesta parece evidente cada vez que un plato logra emocionar no solo al paladar, sino también a la vista y a la imaginación.