· Oaxaca, una de las entidades que se distinguen por la elaboración de este platillo sin igual, tuvo el 1 de mayo el Festival del Mole en Teotitlán del Valle.
Por Verónica Villegas
Considerado uno de los platillos más sofisticados y exquisitos de la cocina tradicional mexicana, el mole es una comida emblemática del estado de Oaxaca, y su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho, diversas semillas, especias y hierbas, además de otros ingredientes de la entidad.
El mole es una receta de origen prehispánico que se ha transformado a lo largo del tiempo y se ha convertido en un ícono de la cocina mexicana. Es el plato tradicional que se sirve en festividades, puede acompañarse con guajolote, gallina o cerdo, aunque en Oaxaca también es posible integrarlo a carnes como la de res, pollo, chivo e incluso pescado.
Una oportunidad para probar diversas interpretaciones es el Festival del Mole, que se realizó el pasado sábado1° de mayo en Teotitlán del Valle, escenario que reunió este año a 16 referentes gastronómicos locales y nacionales, quienes prepararon la versión que los identifica y en las que destaca el uso de productos del campo mexicano y las técnicas culinarias de varias regiones del país.
En esta muestra gastronómica participó la cocinera tradicional Carina Santiago, fundadora del restaurante Tierra Antigua y sede del evento. Para ella, celebrar al mole es una manera de mostrar lo que es Oaxaca. “Estamos orgullosos de compartir con el mundo la grandeza que nos regala la madre tierra. Es una fiesta en honor a la representatividad y complejidad de la receta que incluye gran variedad de ingredientes; compartiremos las técnicas y los platillos que cocinamos con el alma”, comentó.
Carina preparó un Coloradito con chilhuacle rojo, ancho y pasilla mixe que sirvió con carne de cerdo; además, de un Mole de castilla, platillo que únicamente se prepara en Teotitlán del Valle, “lleva chile chilcostle, se aromatiza con orégano y tomillo; se espesa con pan que cocino en horno de leña y lo acompaño con guajolote”, explicó la cocinera tradicional.
En el Festival del Mole, también estuvo presente Aurora Toledo de Zandunga, quien cocinó el tradicional “Chileajo”, una receta de la región del Istmo que incluye chile guajillo, ancho rojo, cacahuates, pasitas, ajonjolí, plátano macho, pan bollo y gallina del Rancho 314. “El mole es símbolo de fiesta, al degustarlo alimentamos nuestra alma y rendimos un homenaje a la vida; esta es la mejor oportunidad para cocinar juntos en una nueva etapa para México y el mundo”, dijo la fundadora de Zandunga.
En este evento gastronómico la cocinera Olga Cabrera de Tierra del Sol preparó el Huachimole, el cual se prepara con huajes, chile costeño y cacao, entre otras semillas que tuesta en comal y muele en molino de piedra. “La preparación del mole es un ritual a la cocina porque envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia. Es una ceremonia a la vida y a la muerte ya que los ingredientes se transforman para convertirse en un plato que nos dará vida”, expresó Doña Olga.
Catalina Chávez de Mo-Kalli, puso esmero al preparar un tradicional “Coloradito” que lleva almendras, arándanos, canela y pimienta que tuesta en comal y fríe en cazuela. “Lo serví con tortillas rellenas de pollo y con costilla de cerdo con un toque de chile habanero. Es una receta a la que le tengo mucho cariño, la aprendí de mi mamá”, platicó gustosa.
Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, elaboró “Segueza de chivo”, que realiza con maíz tostado y pitiona que muele en metate. “El chivo se cuece en horno, lo que da un sabor ahumado”. A su vez, Thalía Barrios de “Levadura de olla”, cocinó un Mole de fiesta con pozole, plato que se cocina con chiles ancho, guajillo y costeño; caldo de gallina y se espesa con masa.
Petra Valencia, originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, guisó un Mole amarillo, que elabora con chile guajillo, clavo, hierbas de olor y pimienta; “lo serví con carne seca de res que se macera durante una noche y se expone al sol durante un día para luego cocerla y agregarla al mole”, explicó.
En esta fiesta culinaria también participaron Antonio Ariosto, cocinero oaxaqueño quien presentó su versión de mole; de Guadalajara, el Chef Jorge Orozco, Embajador de la Cocina Prehispánica de México, de Los Amores de Frida; de Yucatán, Erika Chulini; de la Ciudad de México, Mario Medina de Úrsula Cocina de Autor. Así como de Yucatán, Obed Reyes de Kexti´i Cocina de Mercado, y Eduardo Estrella; de Veracruz, Víctor Rodríguez de Icuam; de Guanajuato Jordi Casas y Joan Casas de El Asador Catalán.
En el marco del Festival del Mole se rindió un homenaje a las maestras Abigail Mendoza y Carina Santiago, así como al chef Mario Medina, quienes realizaron un importante trabajo en la difusión y conservación de las tradiciones que caracterizan a México.
