El maíz identidad y el sabor de la cocina Oaxaqueña

· En sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina. Hay blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero.

Por Verónica Villegas

Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero son los colores del maíz que se cultiva en tierras de Oaxaca, un elemento de identidad que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria. En las regiones oaxaqueñas se generan 35 de las 220 razas de maíz que prevalecen en América Latina, las cuales inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.

El maíz es la columna vertebral de la gastronomía mexicana y oaxaqueña, y es tan maravilloso que está presente en bebidas y recetas, dulces o saladas. Para celebrar al maíz, Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas tlayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia. “Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz”.

Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser productora de maíz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 años ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.

Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate “cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y naturales, es maíz criollo sin químicos. El 20 de junio iniciamos la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.

Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo; transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz; a los siete años empecé a preparar tortillas, a los doce ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega maíz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren”.

Un día habitual de Martina inicia a las siete de la mañana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas; todo depende de la cantidad de maíz; si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 tlayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. “En una ocasión preparé 700 tostadas, de las siete de la mañana a las tres de la tarde”, nos narra.

El maíz es nuestro sustento, dice Antonia García Manuel, originaria de Tlalixtac de Cabrera, quien desde corta edad aprendió el proceso de la nixtamalización, “a los siete años era un juego amasar pero también disfrutaba sentir la textura de la masa y voltear las tortillas en el comal; a los 12 años empecé a interactuar con el maíz y a los 20 años a trabajar con el criollo”.

Para rendir un tributo al maíz, David Estrada y Alexando Hernández, integrantes del colectivo Caminito al Cielo, presentaron La Lotería del Maíz, dedicada a agricultores, productores, tortilleras y cocineras tradicionales; “a quienes promueven y comparten sus conocimientos y saberes del milenario grano. La lotería es un juego tradicional mexicano en donde las imágenes incluyen platillos mexicanos a base de maíz”.

El propósito de esta lotería, diseñada por el artista Jaime Levin, es llenar una tabla con granos de maíz nativos de Oaxaca elegida por el jugador; la primera persona en completar su tabla grita “¡lotería!”, dando fin a la ronda. El empaque está elaborado con papel de maíz e incluye sus propios granitos en una bolsita teñida con colorante natural del propio totomoxtle morado.

La información de Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca destaca que el maíz es una planta sagrada que da identidad a los mexicanos; los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan maíz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.