Cocina de Autor dentro del Viñedo San Miguel en el pueblo mágico de Comonfort, Guanajuato

• Bienvenido a Trasiego, el restaurante del Viñedo San Miguel, en Comonfort, Guanajuato, un espacio donde la tradición se encuentra con la innovación culinaria donde el chef David Quevedo, oficia como un puente entre lo ancestral y lo contemporáneo.

  
  

Por Cairo Bermúdez

Trasiego, cocina de autor, provocara en tu experiencia un viaje de sabor & raíces, solo hace falta adentrarse en los sentidos, por un lado, permitirse un instante y visualizar los viñedos que ondean al viento, por el otro lado, sentir el sol dorado que se filtra entre ramas y ventanas, donde la promesa de un brindis con vino hecho con alma mexicana y a muy corta distancia de tu presencia, revivirá el sentido del ser.

Bienvenido a Trasiego, el restaurante del Viñedo San Miguel, en Comonfort, Guanajuato, un espacio donde la tradición se encuentra con la innovación culinaria donde el chef David Quevedo, oficia como un puente entre lo ancestral y lo contemporáneo.

David Quevedo tiene sus raíces en San Luis de la Paz, Guanajuato. Licenciado en gastronomía por la Universidad Politécnica de Guanajuato. Su camino, lo ha llevado a afinar su voz culinaria viajando, aprendiendo y siempre regresando a casa, a las cocinas tradicionales del Bajío.

Una de sus distinciones más emblemáticas: en 2021 ganó el V Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en Valladolid, España, con su creación “Chile Ceremonial Relleno”, donde fusionó tradición otomí y chichimeca en forma, sabor e historia. 

En Trasiego, Quevedo no solo cocina: rescata, investiga y dialoga con las comunidades guanajuatenses, integrando ingredientes locales, técnicas tradicionales y la sabiduría de quienes han mantenido vivas las recetas de la región.

Dentro del Viñedo San Miguel, se fortaleció la historia enológica gracias al trabajo del enólogo Abisai Vargas (Q.E.P.D.), quien fue una figura importante en la escena vinícola local y nacional dejando un gran legado, donde ahora la enóloga Alejandra Cordero, tomó el relevo para continuar con la labor de seleccionar, mezclar y perfeccionar cepas que expresan el terruño de Viñedo San Miguel.

Como dato a considerar fuertemente, en la actualidad se pueden disfrutar y catar las últimas creaciones de Abisai si llegas a visitar el viñedo.

Los vinos de Viñedo San Miguel, maridados con la propuesta gastronómica de Trasiego, son pieza clave de la experiencia de la casa. Cada copa habla de suelo, clima y paciencia: tintos profundos, blancos vibrantes, rosados que refrescan, todos alineados para acompañar platos que también cuentan historias.

Aquí entra lo que hace latir al corazón de Trasiego

Capuchino de Gordita: una reinterpretación ingeniosa donde la textura suave de una gordita se viste de espuma inspirada en capuchino, con notas de maíz tostado y un toque cremoso que habla de lo rústico y lo refinado al mismo tiempo; el Taco Ceremonial, nacido de tradiciones otomíes y chichimecas, donde cada tortilla esta sellada con la región otomí que lo trabajó, tortilla con sello ancestral, la cual lleva las características decorativas emblemáticas y en éste fabuloso caso, relleno de conejo que evoca a la región; este taco es simbólico para Quevedo no solo es alimento, sino memoria.

Ya lo defendió y presentó con orgullo en certámenes internacionales

La Totoaba, procedente de San Quintín, Baja California, un pescado delicado traído desde las costas del Pacífico, preparado con mimo, para aportar un matiz marino distinto al entorno semiárido del bajío, presentado con salsas de chiles de la región volará el paladar de los comensales que lo degusten sin dudarlo; el Lechón confitado de 12 horas en salsa dulce de Celaya, cuyo sabor meloso, carne que se desprende lentamente, con un contraste de dulzura que evoca panela y azúcar de piloncillo, y especias locales, crean un platillo que juega fuerte y enamora a cualquiera.

En el área de los postres, el llamado Deconstrucción de tarta de queso, provoca con cada elemento, pero saboreado completo, la base, la crema, la fruta, crea un momento en el cielo; también para el amante del chocolate, el Brownie de chocolate, con cacao profundo y textura húmeda será un delite sensorial expansivo; la Trilogía de postres con dinámica del recuerdo del primer beso, recrea un momento de dulzura, hará viajar emocionalmente al que lo deguste, quizá un pequeño amuse antes de probarlo propiamente, propiciando un cierre dulce y sorpresivo, todo pensado para rememorar esa magia inicial de conocerse.

En Trasiego, cocina de autor, no solo se come, se aprende. El chef Quevedo rescata recetas tradicionales guanajuatenses de comunidades aledañas: hierbas silvestres, especias locales, técnicas antiguas como el uso del comal, nixtamal, tortillas hechas a mano, chiles secos curados y procesos de las cocinas de leña.

También, sobresale una bebida poco común, el agua de garambullo, tan fresca que caerá como un oasis dentro del desierto en cada sorbo. Preparada con el fruto tradicional de la zona, conecta al comensal con el paisaje y la estación. 

Ubicado en Viñedo San Miguel, en la carretera Comonfort–San Miguel de Allende, el restaurante ofrece vistas espectaculares, espacios abiertos, cocina a la vista, terraza, tienda de vinos y una experiencia que combina lo visual con lo gustativo.

Es un destino tanto para locales como para visitantes, para quienes buscan una comida memorable, así como para los amantes del vino, turistas gastronómicos, parejas, grupos celebratorios. Su fortaleza: la autenticidad, la propuesta de cocina de autor ligada a lo regional y el maridaje con vinos hechos con identidad, historia y trabajo artesanal.

Trasiego, del Viñedo San Miguel, no es solo un restaurante, es una invitación a dialogar con el pasado, con la tierra, con las raíces. Cada plato es regalo, cada vino un testimonio. En un mundo donde la comida rápida nos pide velocidad, aquí se respira con calma, se degusta historia. Si visitas Comonfort, no vayas por hambre, ve por experiencia.