Así surgió el Mole Poblano, herencia barroca que une historia, identidad y tradición en Puebla

• La anécdota más difundida sobre el origen del mole relata la llegada del virrey de la Nueva España a Puebla en el siglo XVIII, y la solicitud del alcalde a monjas dominicas del Convento de Santa Rosa para preparar un banquete digno de la ocasión, explica el guía certificado Alejandro Flores González.

  
  

Por Víctor Hugo Rubio

En el marco del inicio oficial de la Ruta Gastronómica del Pasaporte Turístico 2025, “Homenaje al Mole Poblano”, representantes de tour operadores, medios de comunicación nacionales y locales, así como autoridades estatales, participaron en una experiencia inmersiva en el Museo del Mole, ubicado en el ex Convento de Santa Rosa, considerado el lugar de nacimiento de este emblemático platillo de la cocina mexicana.

Encabezada por el guía certificado Alejandro Flores González, la visita guiada al recinto histórico ofreció no solo una lección gastronómica, sino también un recorrido por siglos de historia, sincretismo y transformación cultural, que dieron origen a lo que hoy es reconocido como uno de los grandes símbolos culinarios de México: el mole poblano.

Un platillo con alma histórica y espiritual

Flores González contextualizó el nacimiento del mole poblano en la época posterior a la caída de Tenochtitlan en 1521. Explicó que, tras la llegada de los españoles, el cerdo sustituyó a la carne humana en muchas ceremonias y platillos indígenas, y que las salsas de chiles -o molli, en náhuat- ya formaban parte de la dieta prehispánica. Estas salsas evolucionaron con la introducción de nuevos ingredientes europeos como la almendra, el ajonjolí y el cacao, hasta conformar una compleja receta de fusión cultural.

La anécdota más difundida sobre el origen del mole relata la llegada del virrey de la Nueva España a Puebla en el siglo XVIII, y la solicitud del alcalde a las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa para preparar un banquete digno de la ocasión.

La mejor cocinera del convento, Sor Andrea de la Asunción, quien se encontraba castigada, fue convocada a crear un platillo extraordinario. Lo logró mezclando chiles como el ancho, guajillo, mulato y chipotle, con especias, pan, semillas, frutos secos y con cacao, para producir una salsa espesa, aromática y compleja: el mole poblano.

Una receta sin receta: cada mole, una historia

El guía destacó que no existe una receta única de mole poblano, lo que lo convierte en una expresión viva y cambiante de la identidad poblana. “Algunos le ponen 25 ingredientes, otros más de 40. Pero lo que no puede faltar son los cuatro chiles base ancho, guajillo, chipotle y mulato, y el cacao. Sin cacao, no es mole poblano”, agregó.

El platillo se acompaña tradicionalmente de guajolote (pavo), símbolo de hospitalidad y abundancia. En muchos hogares poblanos, aún se prepara el mole con recetas heredadas por generaciones, y para la mayoría, “el mejor mole es el de su mamá o su abuela”, como recordó Carla López-Malo Villalón, subsecretaria de Promoción Turística del gobierno de Puebla.

Durante la visita, los asistentes conocieron también las diferencias regionales del mole en Puebla, como el mole ranchero y las versiones más picantes de zonas como Tlatlauquitepec y San Andrés Cholula, representadas en el evento por las cocineras tradicionales Teresa Jaimes y Victoria Serrano, respectivamente.

Identidad, turismo y desarrollo

El recorrido histórico-culinario se inscribió en la agenda del Gobierno del Estado como parte del arranque de la Ruta Gastronómica del Pasaporte Turístico 2025, una iniciativa que busca fortalecer el turismo culinario como motor de identidad, cohesión cultural y desarrollo económico.

Guía certificado Alejandro Flores González, Museo del Mole Ex Convento de Santa Rosa

El gobernador Alejandro Armenta encabezó el homenaje con una comida tradicional en el Museo de Arte Popular, donde destacó el valor simbólico del mole poblano como legado del barroco y vehículo de promoción turística para Puebla: “Nos ayuda a identificar a Puebla en una ruta gastronómica que busca poner al estado en el corazón de los mexicanos”.

Así, el mole poblano no solo deleita paladares, sino que narra una historia de resistencia, mestizaje, creatividad y comunidad.

Guía certificado Alejandro Flores González, Museo del Mole Ex Convento de Santa Rosa