El laborioso proceso para la producción del pulque y sus derivados lo realiza la familia Sánchez Islas. La visita a esta hacienda forma parte del itinerario de la nueva ruta turística de Turitour ADO Mobility “Tlaxco-Tecoaque”, !Vívela¡.
Por Víctor Hugo Rubio
Don Alejandro Sánchez
En una visita a la Hacienda Pulquera y Destiladora Sanis-Mezotera, ubicada en Tlaxco, Tlaxcala, tuvimos la oportunidad de entrevistar a su fundador y director General, Don Alejandro Sánchez, quien compartió su vasta experiencia y conocimientos sobre la producción de pulque y destilados de agave en la región, famosos por su calidad.
A lo largo de la entrevista, Don Alejandro detalló los procesos que se llevan a cabo en la hacienda, así como la importancia de mantener prácticas tradicionales y sostenibles en la producción agrícola y destiladora. Todo este laborioso proceso para la producción del pulque y sus derivados lo realiza la familia Sanchez Islas. La visita a esta hacienda forma parte del itinerario de la nueva ruta turística de Turitour ADO Mobility “Tlaxco-Tecoaque”.
Agricultura sostenible y producción de alimentos
Don Alejandro explicó que en la hacienda se prioriza la agricultura libre de agroquímicos. En lugar de sembrar cebada, que requeriría el uso de fungicidas, opta por cultivos como la avena, la cual es beneficiosa para la alimentación del ganado. También mencionó que siembran maíz y calabaza, todo de variedades criollas, manteniendo un enfoque natural en la producción de alimentos.
Diversidad de agaves pulqueros en Tlaxcala
Uno de los aspectos más fascinantes de la entrevista fue la amplia variedad de agaves pulqueros que se cultivan en la región de Tlaxcala. Don Alejandro afirmó que existen aproximadamente 20 variedades en la zona, siendo el "Manso" el más destacado y originario de la región. Además, mencionó otras variedades como el Pua Larga, el Carrizo, el Chalqueño y el Ayoteco, entre otros. Este amplio abanico de especies permite una producción diversa y rica en matices, adaptada al clima y las condiciones del terreno.
El proceso de destilación: Un arte en la hacienda
Don Alejandro explicó que en la Hacienda Sanis-Mezotera no solo se produce pulque, sino que también se destila para obtener un destilado de pulque. Este destilado, si bien comparte ciertas similitudes con el mezcal en cuanto a su grado alcohólico, es un producto distinto debido a su proceso de elaboración.
En la destilería, utilizan dos tipos de alambiques: uno de acero inoxidable y otro de cobre, lo que permite variar los sabores y texturas del destilado.
El proceso es meticuloso y comienza con la obtención de una miel de alta calidad, base esencial para un buen pulque y, por ende, un excelente destilado. Don Alejandro enfatizó que sin una miel adecuada, el resultado final no cumple con los estándares de calidad que se exigen en la hacienda.
El cuidado del maguey: Un proceso largo y dedicado
La producción del aguamiel, base del pulque y del destilado, es un proceso cuidadoso que puede durar entre tres y cuatro meses, dependiendo del tamaño del maguey. Según Don Alejandro, los magueyes más grandes pueden producir hasta 7 litros de aguamiel diarios durante su ciclo productivo, mientras que los más pequeños producen alrededor de 3 a 3.5 litros. Sin embargo, este rendimiento depende en gran medida del cuidado que se le brinde al maguey a lo largo de su crecimiento.
El proceso de "capar" el maguey, es decir, cortar el centro del mismo, se realiza cuando la planta alcanza su madurez, lo cual puede llevar hasta 12 años. Una vez iniciado el proceso, se extrae el aguamiel dos veces al día, en la mañana y en la tarde, con la producción máxima obtenida en las primeras horas del día debido al lapso prolongado entre una raspada y otra.
Innovación y tradición en una sola hacienda
La Hacienda Pulquera y Destiladora Sanis-Mezotera es un claro ejemplo de cómo es posible fusionar la tradición con la innovación. Don Alejandro y su familia no solo preservan las técnicas ancestrales de producción de pulque, sino que también exploran nuevas formas de aprovechar el agave a través de destilados únicos que enriquecen la oferta de bebidas espirituosas en México.
Además, el compromiso con la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente es evidente en cada paso del proceso, lo que garantiza productos de alta calidad y con un impacto positivo en el entorno.
Esta hacienda se ha consolidado como un referente en la región, no solo por la calidad de sus productos, sino también por su contribución al rescate de tradiciones milenarias y el impulso de nuevas formas de disfrutar del agave. ¡Visítala y te sorprenderás¡
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