Altanera: tres años celebrando a México desde las alturas
Ubicado estratégicamente en uno de los puntos privilegiados de la emblemática colonia Roma, “Altanera” invita a sentarse a la mesa mientras, frente a la vista, se despliega una de las grandes protagonistas de la experiencia: la Ciudad de México.
Por Cairo Bermúdez
Hay lugares que se convierten en parte del paisaje de una ciudad, y otros que, además de ofrecer una experiencia gastronómica, permiten contemplarla desde una perspectiva diferente. En la colonia Roma Norte de la Ciudad de México, ‘Altanera’ Restaurante, celebra tres años de historia y lo hace por primera vez con un aniversario que marca también el comienzo de una nueva etapa para este espacio que encontró en las alturas uno de sus grandes atributos.
Ubicado estratégicamente en uno de los puntos privilegiados de esta emblemática colonia capitalina, Altanera invita a sentarse a la mesa mientras, frente a la vista, se despliega una de las grandes protagonistas de la experiencia: la Ciudad de México. El horizonte urbano se convierte así en parte del menú, particularmente cuando la luz comienza a cambiar y las calles de la capital adquieren otra dimensión.
A tres años de su apertura, el restaurante emprende un nuevo capítulo con la cocina ahora a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo, quien asume el reto de evolucionar la propuesta gastronómica sin perder las raíces que dieron identidad al proyecto desde sus inicios.
Y es precisamente ahí donde aparece una figura fundamental en la historia de Altanera: la chef Lula Martín del Campo, creadora de la propuesta original. Algunas de sus preparaciones permanecen en el menú como un reconocimiento a ese legado y como una manera de conservar la esencia de una cocina que desde el principio buscó poner en valor los sabores que forman parte de la memoria gastronómica de México.
Con Gerardo Vázquez al frente, desde inicios de este año, Altanera encuentra entonces un punto de encuentro entre continuidad y renovación. El 80% de los platillos presentados en el menú son parte de su nueva aportación, enfocándose en la intención de ensalsar la cocina mexicana tradicional del recuerdo y tradición. En general, reinterpretar lo que ya existe para evocar sabores que mueven al comensal dándole nuevos matices, así se mantiene viva una conversación que en México parece no tener fin: lo que ocurre alrededor de una mesa.
En esta ocación nos deleitaron con una entrada de guacamole con pico de gallo acompañado de trozos de chicharrón tipo de la Ramos, con tortillas recién hechas y salsas de diferente picor, seguido de unos esquites en plato hondo en su punto de cocción, ricamente sazonados con crema, queso, epazote y salsa.
Para disfrutar el calor, que mejor que una tostada de atún en una cama de salsa verde terminada con papitas finamente cortadas y super crocantes; para hacer mas remembranza en el norte del país, una quesabirria con un acompañamiento pequeño de consome para ser sazonado al gusto en la mesa; seguido de un chamberete en salsa verde, equilibrada entre acidez y picor acompañado de papas cambray.
Como en casi toda comida mexicana, el arroz y los frijoles no pueden faltar en la mesa, pero en esta ocación la versión del arroz con rajas poblanas lo presentan al horno con queso gratinado y ligeramente dorado al final, una exquisitez que ha sido un éxito dentro del nuevo menú.
La siguiente sorpresa, bastante agradable, fue la corvina tipo zarandeada, presentada en hoja de platano con arrúgula, tomatito cherry y su respectivo limón para terminar de encender el sabor.
Uno de los postres insignia de Altanera, es el pastel de horchata, creación de la Chef Lula Martín del Campo el cual se sigue sirviendo en estas mesas.
Hablar de gastronomía mexicana es hablar de territorio, de ingredientes, de técnicas transmitidas entre generaciones y de historias que sobreviven en cada preparación. Desde el maíz y los chiles hasta los moles, las salsas, los guisos y tantas otras expresiones regionales, nuestra cocina es también una manera de reconocer quiénes somos y esto es lo que se respeta dentro de los platillos de Altanera, la selección de producto de alta calidad y la realización de cada elemento creado desde cero en cocina.
Las recomendaciones a elegir, aparte de las ya presentadas, es el filete de la buena mujer, que es un filete de res, bañado en una salsa de champiñones, el pescado a la veracruzana y los sopecitos de tuétano.
La identidad mexicana a través de su cocina, es el objetivo en Altanera, donde se convierte en un escenario particularmente atractivo en una mesa, desde la que México puede disfrutarse en dos dimensiones. Una está en el plato; la otra, en el horizonte.
Celebrar tres años, representa mirar hacia atrás para reconocer el camino recorrido, pero también levantar la mirada hacia lo que viene y permitiéndose evolucionar. Así, entre sabores mexicanos, nuevas interpretaciones y una de las vistas que hacen especial a la Roma Norte, Altanera celebra su tercer aniversario recordándonos que viajar también puede significar descubrir una ciudad a través de su gastronomía.
Comentarios