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  • Foto del escritorConexión Turística

Chef Rufo Ibarra, bajacaliforniano, marca tendencias

· Orgullosamente representante de la primera generación, de la Escuela de Gastronomía del Noroeste de México, situada en Tijuana, Rufo tiene como especialidad de dirección de Restaurantes y establecimientos de alta gama.


Por Cairo Bermúdez



Orgullosamente representante de la primera generación, de la Escuela de Gastronomía del Noroeste de México, situada en Tijuana, Baja California, ciudad multicultural, estratégicamente posicionada entre Ensenada, la zona más fructífera de los vinos mexicanos y de California como la ciudad norteamericana económicamente más activa del país vecino. Conexión Turística, conversó con Rufo a cerca de las nuevas tendencias, restaurantes en la frontera y del arte culinario que se manifiesta en esta franja Fronteriza.


Culinary Art School, su alma mater, fue fundada en 2003 con el objetivo de que los estudiantes aprendieran haciendo y ofrece una gama extensa de aprendizaje entre los futuros chefs. Tiene como metas la especialidad de dirección de Restaurantes y establecimientos de alta gama, varios diplomados como ‘Cocinas de México’, ‘Panadería mexicana’, ‘Repostería’, ‘Cocina básica’, ‘Cocina saludable’, ‘Cocina Oriental’, ‘Sommelier, vinos y espirituosos’, así como las certificaciones de ‘Wine & Spirit Education Trust’, ofreciendo también cursos cortos para aficionados y profesionales.


Con todo este mundo de tendencias y técnicas gastronómicas fue que Rufo Ibarra en la frontera noroeste de México, genero por sí mismo la oportunidad de colaborar y codearse con los grandes chefs internacionales de renombre; personalidades acreedoras de estrellas Michelin como el chef español Jesús Sánchez, el chef italiano Mássimo Bottura, siendo este último doblemente ganador de la mención ‘Mejor Restaurante del Mundo’; comparte Rufo, que esta proximidad fué gracias a las relaciones que tiene Culinary Art School, que siempre esta abogando por el crecimiento de sus alumnos.


Ahora en el presente, Rufo es de los primeros chefs bajacalifornianos que comenzaron a revolucionar los sabores que tanto caracterizan la cocina de Baja. La característica de su comida respeta la cultura binacional que viven los Tijuanenses, que en veces se experimenta más cercana a las ciudades importantes norteamericanas como San Diego, Los Ángeles y San Francisco, que por el contrario con las más grandes ciudades mexicanas, como Ciudad de México, Guadalajara o la zona del Bajío.


Aunada con la recepción constante de migrantes nacionales e internacionales que recibe la ciudad, reconociendo las comunidades haitianas, salvadoreñas o la gente de Guerrero, Sinaloa y Oaxaca que convierten las maneras y métodos gastronómicos en una fusión constante de sabores y propuestas, haciendo que cualquier pretensión de encasillar la comida bajacaliforniana quede en un error.


El reto es precisamente ese, darle forma, sabor y concretar los platillos con la infinidad de variantes que surgen todo el tiempo, romper paradigmas establecidos a cerca de la gastronomía mexicana y promover la libertad de creación y desapego de la cocina ancestral territorial, donde no existe una regla definida de como hacer la comida.


La comida más tradicional del norte es la Carne Asada y la preparación de los frutos del mar en parrillas, que se generó orgánicamente por la cercanía a los corrales más cotizados del mundo y a los dos mares colindantes, que afortunadamente, permiten el juego de crear las reglas o simplemente nuevas creaciones experimentales, abiertas a seguir en la aventura de la elaboración de nuevos platillos.


Rufo, define la cocina bajacaliforniana como una cocina de producto, compuesta mayormente por proteínas y vegetales, que ahora con una colaboración más estrecha entre productores y chefs, han reconocido el beneficio que ha traído a la cocina de la zona.


Por otro lado, desde el inicio de la fundación de las ciudades de Baja California, tuvo un gran papel las experiencias traídas por los frailes jesuitas que fueron los que evangelizaron las etnias existentes de la región, trayendo consigo, la costumbre del vino, el pan y la carne para propiciar momentos de convivencia y aprendizaje que se hicieron típicos bajacalifornianos.


Rufo participó en el famoso Festival “Sabor a Valle” de 2021, el cual tiene como propósito crear embajadores de la comida local entre los comensales nacionales e internacionales que visitan este evento, para que corran la voz a cerca del tipo de comida que se disfruta en la Baja.


En este evento los visitantes pudieron disfrutar de las creaciones de la tabasqueña Gaby Ruiz de ‘Carmela y Sal’, nombrada en 2019 mejor Chef por la guía de los 120 restaurantes del país integrado por S. Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana, su restaurante esta situado en la zona del Pedregal en la Ciudad de México y rápidamente se posicionó como uno de los favoritos del área, el cual presenta dificultad para encontrar mesa por las tardes durante la semana


Por otro lado también asistió ‘Poncho’ Cadena, personalidad de TV conocido por dirigir altos restaurantes como ‘Hueso’, en Guadalajara, ‘La Leche’ en Puerto Vallarta y ‘Carbón Cabrón’ en Cabo San Lucas, Xavi Pérez Stone a cargo del restaurante de Cocina de Autor del Hotel Grand Velas de Playa del Carmen, Lula Martin del Campo de ‘Cascabel’ en Ciudad de México, Lala Noriega maestra en destilados de agave con la especialidad de presentar unas catas impresionantes.


Phillip Esteban de San Diego, CA, quien dentro de la intersección del arte y la cultura encuentra su estilo de creaciones culinarias, Grase Ramírez quien dentro de grandes ciudades como New York, Los Ángeles y Miami ha destacado con su estilo y sabor; Miguel Sánchez Navarro de CDMX con experiencias de marcas de lujo y con alto grado de meticulosidad en sus presentaciones.


Por la parte musical, amenizo “Tren a Marte”, quienes dieron un concierto fenomenal según nos comparte Rufo con gran entusiasmo al revivir esos momentos.


Desde Octubre de 2015, Rufo funge como Chef ejecutivo dentro del restaurante “Oryx Capital’ en la ciudad de Tijuana, quien junto con su familia manejan este interesante lugar que se mantiene al filo del cuchillo innovando al cocina bajacaliforniana y se muestran orgullosos de haber celebrado los 6 años de aniversario teniendo invitados como Alex Ruiz de ‘Casa Oaxaca’ y Roberto Solís de ‘Néctar’ en Mérida entre otras personalidades del ramo.


También compartió un poco de lo que será el 2022 de colaboraciones con artistas y talentos locales, donde presentarán las nuevas fotografías en la galería de ‘Oryx’ realizadas por su hermano Alonso, la nueva adquisición de uniformes diseñados por una gran amiga diseñadora que ha colaborado con grandes casas de diseño como Balenciaga y la nueva presentación de la losa que dará la nueva vista a los platillos de casa.


Cabe mencionar que lo más importante es generar la colaboración con el extenso talento local que a nivel mundial son altamente reconocidos pero como se sabe, ‘los profetas no se hacen en su tierra’, bromea Rufo, pero esta vez, los quiere dentro de su equipo de colaboradores y reconocerlos en Tijuana como parte de las tendencias y movimiento que se crea en la Frontera Noroeste, así como dentro de la cocina de ‘Oryx Capital’.


Rufo se despidió invitando a todos a explorar la Baja y borrar los estigmas establecidos en un pasado y disfrutar la gastronomía, la extensa variedad de cerveza artesanal, el Puerto de Ensenada y el idílico Valle de Guadalupe.



















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