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Centro Gastronómico de Oaxaca un solo lugar al alcance y degustación para quien busca el buen comer

Actualizado: 20 oct

· Dentro de este recinto está el corazón culinario de la entidad, ahí predomina el mezcal, la cerveza artesanal, aguas tradicionales de fruta de temporada y la identidad gastronómica de cada una de las 8 regiones del estado.


Por Cairo Bermúdez



Orgullosamente recién inaugurado el Centro Gastronómico de Oaxaca tiene como propósito rescatar y compartir con el mundo las recetas tradicionales que en palabras del chef Emmanuel Santiago de “Casa Oaxaca”, teme que se pierda el uso de ingredientes endémicos junto con el significado y la importancia que representan las comunidades que componen este maravilloso estado.


Dentro del Centro Gastronómico se encuentra el corazón culinario de Oaxaca, ahí predomina el mezcal, la cerveza artesanal con mas de 14 etiquetas, las aguas tradicionales de fruta de temporada y sobre todo, la identidad gastronómica de cada una de las 8 regiones del estado de Oaxaca


De esta manera, se pretende preservar el valor y mantener vivas las recetas tradicionales para seguir enalteciendo el nombre de Oaxaca como cuna de tendencias culinarias mexicanas.



Este proyecto nació de la propuesta del gobernador Constitucional del Estado de Oaxaca, Alejandro Murat Hinojosa y de la primera dama Ivette Morán, con la finalidad de promover y aportar valor a cada región del estado de Oaxaca: La Cuenca del Papaloapan, el Itsmo, Cañada, la Mixteca, Sierra Sur, Sierra Norte, la Costa y los Valles Centrales, donde cada uno de los espacios destinados a esta gastronomía, son apoyados y asesorados por cocineras tradicionales expertas en su zona.


El primer ‘stand’ que recibe a los comensales es el de Valles Centrales, a cargo del Restaurante ‘Origen’ del chef Rodolfo Castellanos, el menú consiste en tlayudas, chocolate de leche y agua, empanadas de san angelino, contando con una cocina de humo que se encuentra lista y caliente para preparar los alimentos tal y como se usa en los pueblitos, así preparan al momento cada alimento, dándole un toque de cercanía y familiaridad como si fuera una reunión sabatina en compañía de tus seres queridos.


Esta cocina, es considera de las mas populares a nivel mundial por su popularidad y alcance dentro de la comida típica oaxaqueña, reconociendo las tlayudas y el chocolate en agua como mayores representantes.




El área de La Cuenca del Papaloapan, está a cargo del Restaurante ‘Pitiona’ del chef José Manuel Baños, donde la especialidad es la cochinita cubana acompañada con diversas bebitas y platillos tradicionales de la región; la cocina del Itsmo al frente con el Restaurante ‘Sandunga’ de la chef Aurora Toledo, donde los elementos característicos de los platillos son la ciruela, el nanche y el agua-ardiente.


La región de la Cañada esta a cargo del Restaurante ‘Las Quince Letras’ de Celia Florián y cuenta con un espacio destinado a un comal de piedra, ahí se preparan los platillos con sabores y sazón del chile chilhuacle, endémico de Oaxaca; la región Mixteca, está a cargo de la chef Olga Cabrera, oriunda de esa región.


Ofrece tetelas, chile ajo rojo y amarillo, el pozole mixteco y el pan tradicional con gran uso de laurel y hierva santa; la región Sierra Sur, es una de las regiones mas antiguas y de ultima denominación por la separación tardía de las zonas.



Uno de los elementos característicos de sabor en esta región es el chile tabiche que enaltece los tildes de los moles de chicatana, el mole de plátano de castilla, y enchiladas toltecas y por las lluvias tardías todavía pueden ofrecer un menú a base de hongos; la región Sierra Norte, esta a cargo del chef Sabás Espinoza del Restaurante ‘Maguey y Maíz’.


Esta cocina se apoya en la cocinera tradicional Martha Contreras de la comunidad de Cuajimoloyas de la Sierra Norte, donde se enfocan en la recolección y alimentación a base de hongos silvestres y producción de temporada, hongos de lluvia, con una variedad bastante amplia, así también, los chiles fungen un papel muy importante dentro de esta cocina, usando mayormente el chile de onza, el chile pasilla mixe y el chiltepe.


Uno de los platillos que sin duda hay que probar es el chile relleno de picadillo de cerdo, que es un poco dulce, hecho con plátano, pasas y almendras, capeado, también los hongos con mole, el guajolote de crianza con mole negro es un imperdible.



En el ‘stand’ de la Costa, predomina la alegría y las sonrisas, lo celebran ofreciendo comida y bebidas características de la región costera oaxaqueña. Este lugar esta a cargo de ‘Casa Oaxaca’, con sus platillos emblemáticos, los mariscos y el chile costeño. Los frutos dulces y agridulces, también juegan un papel muy importante dentro del sabor, la carambola, la sandia y la piña, por mencionar algunos, son esenciales.


La basta variedad de pescados y mariscos propicia la variedad de propuestas en el menú, como los tacos de camarón y el cóctel de mariscos, la tostada de dorado a base de marisco acompañado con salsas originales y ricas tostadas originarias también de la costa, el ceviche tropical y finalizar con los cocos y el mezcal que no pueden faltar.


El espacio de la cerveza artesanal, representa parte del ‘boom’ que ha tenido la parte cervecera en la región oaxaqueña, cuenta con diversas marcas no registradas y de extensa variedad. El mezcal, la semilla de cacao, el mamey, la frambuesa, la calabaza, el maíz son solamente algunos elementos usados como ingredientes característicos y de identidad que le dan un sabor sin igual a estas cervezas.



El Centro Gastronómico de Oaxaca también cuenta con un espacio de mixología que utiliza ingredientes de especies botánicas endémicas de la región y aparte, crean sus propios destilados, mezcal, ginebra entre otros clásicos.


Las aguas y nieves tradicionales están a cargo de Lineth Cruz de ‘Chagüitas’, siendo parte de la 5ta generación de su familia que se dedica a las nieves y las aguas tradicionales, iniciándose originalmente en el Mercado Benito Juárez con una historia de fundación del mercado de mas o menos 120 años.


Estas nieves y aguas ‘Chagüita’, son hechas dentro de garrafas de madera forradas de fibra de vidrio para preservar la temperatura y cuidar la consistencia, las aguas que manejan son de horchata, horchata con tuna, ciruela, maracuyá, mandarina, guanábana, chilacayote y siempre tratan de usar la fruta de temporada, en el caso de la tuna, como es el sabor tradicional, la congelan para tenerla todo el año y que nunca falle.


Retomaron un sabor de nieve que fue parte de una receta familia especial dentro de esta búsqueda por las tradiciones, era de una bisabuela y en su honor la vuelven a sacar, se llama Mantecado Especial, la cual te invitan a degustarla cuando conozcas este Centro Gastronómico.


El café no puede faltar en cualquier lugar de alimentos en Oaxaca, Blasón es la marca representante de este Centro Gastronómico ofreciendo granos de diferentes regiones y diversos tostados, manejando sus bebidas a base de espresso y al gusto del comensal.


De esta manera, el trabajo de muchos y la colaboración con el ayuntamiento se ha asegurado que la derrama económica llegue a todas las regiones que son parte de proveedores de insumos y productos frescos de alta calidad aunado con trabajar de la mano con las cocineras tradicionales, ese fue el propósito primordial de este Centro Gastronómico que aún sigue en crecimiento.





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