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Abrirán mercado mundial destilados de pulque, galardonados en el Concurso Internacional de Bruselas

Actualizado: 9 jun

· “Destilería Meyotl”, fundada por Raúl García Moreno, tiene 5 destilados: Tlahuel 35° y 45°, ambos de una destilación; Tlahuel 35° y 45° de doble destilación, con medalla de plata de Bruselas, y “Dr. Pulkenstein” galardonado por International Flavor Institute.


Por Víctor Hugo Rubio



Ingeniero agrónomo de profesión, egresado de la Universidad Autónoma de Chapingo, Luis Raúl García Moreno, conoció desde los 15 años el valor de la planta de maguey y del néctar que produce, el pulque la bebida de los dioses, en el pueblo de Axapusco, cuando visitaba a su abuela, en el estado de México, región que se durante décadas se distinguió por sus haciendas pulqueras.


Hoy, Axapusco es el lugar donde Luis Raúl, luego de cuatro largos años, en medio de los retos que significó la pandemia del Covid-19, logró fundar la “Destilería Meyotl” en la que produce, con equipo e infraestructura diseñada por el mismo y su equipo, cinco tipos de destilados del pulque: Tlahuel 35° y 45°, ambos de una destilación; Tlahuel 35° y 45° de doble destilación, con medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas, y “Dr. Pulkenstein” galardonado por el International Flavor Institute.


Durante un recorrido por la planta destiladora, Luis Raúl García Moreno, platica con mucho orgullo como fue descubriendo los secretos de la destilación de una planta, que si bien ya se destilaba desde el siglo pasado y tal vez desde la época prehispánica, en los tiempos modernos no existe una industria destiladora pulque grande en nuestro país.


“Nombramos a la destilería Meyotl, porque significa sombra, platicando con antropólogos e historiadores y algunos libros, el destilado del pulque se hacía en las haciendas, pero también existen sesgos de que se pudo haber hecho prehispánicamente en Cacaxtla, Tlaxcala, y también se hacía mezcal en las haciendas de esta región de Axapusco. Aquí a lo que nos dedicamos es a destilar el pulque para preservarlo sin aditivos, sin químicos, lo único que hacemos es evaporarlo, condensarlo y obtenerlo”.



El ingeniero agrónomo agrega que: “Una de las virtudes de esta planta de destilados es que no tiene drenaje, llevamos a cabo un proceso demasiado ecológico, estamos viendo como aprovechar toda la planta del maguey, que no haya nada de desperdicio, enfatiza.


Y se arranca con la forma en que se producen los destilados del pulque. “Empecemos con la destilación. Por esta cortina llegan nuestros proveedores y nuestro pulque, porque nosotros producimos pulque y lo depositamos en esos tanques de mil litros, para facilitar nuestro trabajo, aquí llegan y conectamos mangueras y empezamos a bombear a estas tinas que tienen dos funciones: la primera es acabar la fermentación, porque todavía tenemos azucares en el pulque y lo que nos interesa son los alcoholes, y a partir de todos esos compuestos volátiles que vienen con los alcoholes”.


Raúl comenta que: “Posteriormente llega todo el pulque, antes nos lo traían en contenedores de 50 litros y lo tenemos que conectar con la destiladora que esta a 1.50 metros, porque imagínense a esa altura estar cargando el pulque es imposible. Luego que hacemos aquí para "muestrear" tomamos una muestra, de más o menos medio litro y la vamos monitoreando en el tiempo y la vamos probando porque los equipos te van a decir números, pero al final qué se destila te lo van a decir la nariz y la boca, tenemos que jugar con ambas partes”.



“Aquí el pulque puede tardar desde 12 hasta 14 horas antes destilarse, pero ya es la última parte, si se dan cuenta la planta es caliente y eso nos ayuda a que se fermente más rápido. Posteriormente, de aquí pasa al destilador que es de 560 litros, es un diseño propio también de la empresa, luego lo calentamos, se concentra en este cañón directo y de ahí obtenemos el destilado de pulque, lo que los tequileros o mezcaleros le llamarían el ordinario”, explica.


Al proseguir la explicación señala que “después dependiendo del tipo de bebida que queramos hacer es de una o doble destilación. Acabando la parte de la destilación pasa a la parte de abajo para sacar todo el sobrante que aquí le llamamos pulque agotado”.


“De este lado tenemos el almacén donde ya tenemos el destilado listo para embotellarse, las diferencias las marcan a parte del tiempo y las temperaturas, el número de litros que ocupamos. Por ejemplo, para este ocupamos en promedio 10 litros de pulque, para este otro destilado ocupamos de 15 a 18 litros, y el sabor va siendo cada vez más fuete hacia el pulque, para este llegamos a necesitar de entre 25 o 35 litros de pulque”, añade.


Y esta etiqueta fue la que ganó la medalla de plata en el concurso de Bruselas, y también tiene sus dos estrellas en el Instituto Nacional del Sabor. Para esta última, que es la que más se asemeja al sabor del pulque llegamos a ocupar hasta 40 o 45 litros de pulque para una sola botella. Ahí está la diferencia de tiempos y de sabores. Obviamente entre más litros se ocupen y más tiempo tomen, más lentas, son más costosos los destilados.



Al final de la platica, el Ingeniero agrónomo, Luis Raúl García Moreno, destaca que por ahora la Destilería Meyotl tiene capacidad para producir 12,000 botellas, pero muy pronto incrementará el volumen si se continúa como lo han hecho descubriendo más sobre la producción de destilados del pulque.




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